En aquesta entrada volem que quedin reflectides tot un seguit de noms de receptes, elaboracions, ingredients, productes... gastronòmics, com podreu veure la riquesa peruana en aquest sentit és impressionant, sols pensar en el nombre de varietats de patata i blats de les índies que tenen un ja s'anadona de les possibilitats culinàries del país.
CHICHA MORADA: A la gastronomia peruana s'anomenen amb el mot genèric de "chicha" a les begudes fetes de blat de les índies. La més important varietat de
chicha és la feta sense alcohol, és a dir, amb blat de les índies no fermentat, és la
chicha morada, la qual beguda es fa amb blat de les índies morat bullit i presentada amb petits trossos de pinya, poma i codony i trempada amb codonyat, canyella, suc de llimona i sucre.
http://www.perou.org/recettes/es/bois101.html
CHUPE: Sopa molt consistent d'origen probablement incàic, es pot preparar amb qualsevol tipus de carn, víscera o peix i marisc de base, la més famosa és la de "camarones" (gambes de riu) sobretot preparada a la zona d'Arequipa, en podeu veure la recepta a la mateixa secció. Porta un bon grapat de vegetals i no hi poden faltar el blat de les índies ni la patata.
http://cocina.comohacerpara.com/n4072/como-hacer-un-chupe-peruano.html
AJÍ DE GALLINA: L'
ají de gallina és un menjar de la gastronomia peruana. Se serveix com a plat principal, i es tracta d'una crema que es prepara amb gallina bullida i posteriorment esgarrada en una preparació de pebre verd, formatge, pa, llet i all, adornat amb patates bullides, arròs bullit i olives.
http://peru.com/2011/05/11/estilo-de-vida/gastronomia/aprenda-preparar-delicioso-aji-gallina-noticia-3728
BOLITAS: normalment a base de yuca, són com una espècie de bunyols i generalment es mullen amb mel de taronja.
http://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/bolitas-yuca-deleita-tus-seres-queridos-este-plato-noticia-153658
CEVICHE: Aquest plat consisteix en la presentació de peixos i, moltes vegades, mariscs, macerats en suc de llima i, habitualment, fortament condimentat amb coriandre i el molt picant pebre Capsicum pubescens (anomenat popularment
rocoto). Se sol acompanyar amb
cancha, la qual és un tipus de crispeta cuinat amb un blat de les índies què pràcticament no esclata en fregir-se, i es menja fred. En aquest bloc i a n'aquesta mateixa secció de receptes podeu trobar com s'elabora.
ROCOTO (Capsicum pubesces): Pebre coent utilitzat com a condiment picant, es pot utilitzar fresc, en pols o en forma de pasta o salsa. Es troba entre els més picants del món però diuen que la seva coentor no altera el sabor de l'aliment que acompanya.
AJÍ: Així es coneixen als pebres a la zona de peru, n'hi ha d'infinitat de varietats, ají picante, ají amarillo, ají rocoto... i són la base per condimentar molts de plats però també són utilitzats per fer salses que s'utilitzen per acompanyar gairebé qualsevol plat peruà. El més apreciat és el de rocoto ja que diuen que pica sense alterar el sabor original dels ingredients que acompanyen.
CANCHA: blat de les índies fregit, s'utilitza una varietat que esquitxa poc al fregir. S'utilitza com a aperitiu però també per acopanyar a certs plats.
CAMOTE: nom amb el que es coneix al Perú al boniato, també anomenat batata. De totes formes jo crec que és una varietat autòctona d'allà amb unes qualitats i matissos diferents.
CHOCLO: és la paraula quechua amb la qual es coneix el blat de les índies tendre.
MAZAMORRA: en aquest cas morada ja que la base és el blat de les índies morat. És un postres a base de farinetes de les diferents varietats de blat de les índies de la zona.
CHIFA: és el terme utilitzat pels peruans per referir-se a la cuina d'origen xinès adaptada al paladar dels locals, també per designar als locals que serveixen menjar xinès. Els immigrants orientals, gairebé tots de la província xinesa de "Cantón", van ser abundants al Perú, en nom prové dels termes "chi" i "faan" que en cantonés signifiquen "menjar" i "arròs". A la il.lustració d'encapçalament podeu veure el rètol de la chifa que vam menjar a Lima.
PACHAMANCA:
La
pachamanca (del quítxua
pacha, general o terra, i
manka, olla o forat) és un plat de carn a la llosa, típic de la gastronomia peruana i molt apreciat a la zona andina, en la qual es considerada el banquet per antonomàsia i amb implicacions, avui dia, de caràcter religiós.
Els seus arrels es poden trobar en el costum de realitzar ofrenes d'aliments a la
Pachamama (la Mare Terra), amb el soterrament d'aliments, com ara patates, en la terra. D'aquest ritu es desenvolupà el mètode de preparació de la
pachamanca,
el qual consisteix en la cocció de carns marinades acompanyades de
verdures dins d'un forat a la terra les parets del qual estan recobertes
de pedres escalfades prèviament. El forat es cobert amb més pedres
escalfades, herbes aromàtiques per tal de saboritzar els ingredients i
flassades. Aquest mètode de cocció dins la terra s'hauria utilitzat des
d'èpoques anteriors, fins i tot, a l'imperi Inca, segons l'evidència arqueològica disponible.
CUY: és un petit mamífer rossegador originari de la zona andina, és un plat molt típic d'algunes regions peruanes, aquí es conegut amb el nom de conill de rata o conillet de les índies. Es pot elaborar de moltes formes però la més anomenada és el cuy chactado.
http://www.cocinarica.com/2008/06/recetas-de-cocina-cuy-chactado.html
SUSPIRO A LA LIMEÑA: postres típic que es fa amb una mescla de dolç de llet, vermell d'ou, canyella i oporto amb merenga.
http://www.dulcesdequeca.com/postres/suspiro-a-la-limena.html
ANTICUCHO: entrant que és una espècie de broqueta però feta de vísceres, actualment sobretot de cor de vedella.
PANQUEQUES: espècie de creppes però fets de farina de blat de moro que s'acompanyen de viandes dolces, sobretot de dolç de llet.
http://www.sabrosia.com/2013/04/receta-facil-de-panqueques-rellenos-con-manjar/
PALTA FUERE: la palta és com s'anomena a l'alvocat al Perú, la palta fuere és la varietat típica local, és més petita i saborosa i tant greixosa que pareix mantega.
CHICHARRONES:
En el Perú se li diu "chicharrón" a qualsevol fregit d'origen animal que es fregeix fins a deixar-lo crocant (peix, pollastre, marisc i principalment porc que allà s'anomena chancho)
El més popular consisteix en trossos de carn de porc amb pell que es cuinen en el seu mateix greix i aigua condimentats només amb sal. Se serveix amb camotes fregits o papes sancochadas i blat de moro torrat més salsa criolla (ceba picada al fil amb llimona i trossos de menta). A la zona andina el "chicharrón" s'acompanya amb mote.
MOTE: és el nom genèric per a diferents grans o llegums cuits en aigua, consumits en diverses zones del continent americà.
TACU-TACU: El plat consisteix en arròs cuit i sobres del dia anterior barrejats fins a formar una massa homogènia sota la calor d'una paella. Les sobres utilitzades solen ser el "frejol", els "pallares" i les "llenties". Cap al final de la cocció se sol fregir la massa perquè sigui crocant encara que també se sol presentar una massa més aviat suau, sense el fregit final.
El plat se serveix acompanyat d'ou, carn apanada, llom o pollastre, també se serveix farcit, principalment de mariscos.
CAUSA: Aquest plat és elaborat en base a "papa" groga peruana, llimona, ají, enciam, choclo, formatge fresc, ou cuit, palta i olives negres. Aquesta preparació admet diverses variants, com a causa farcida de tonyina, de pollastre, de marisc o altres varietats de carns blanques. Se serveix amb un lleuger bany de maionesa.
CARAPULCRA: És un guisat típic i un dels més antics de la gastronomia peruana. És un cuinat indígena fet amb "papa sancochada" i guisada amb carns de pollastre, gallina i chancho, ají panca, mirasol, alls i altres espècies. Els esclaus negres van incloure al plat el cacauet, donant-li unes característiques inimitables.
http://www.deperu.com/recetas-cocina/receta.php?rec_coc=48
JALEA DE PESCADO: plat elaborat amb trossos de carn de peix cuits a les brases, servits amb una salsa de ceba, ají, camotes i choclos "sancochados", a més de ruixar la carn amb suc de llimona o taronges agres. La recepta actual no ha variat gaire excepte perquè actualment els trossos de peix són més curts i es preparen fregits, antigament eren assecats i cuits després al foc de llenya.
SANCOCHAR: Com podeu veure aquesta paraula surt molt a certes elaboracions, per tant he trobat interessant explicar-la: és el mètode culinari de preparació d'aliments consistent en la seva cocció en aigua bullint, el que produeix que l'aliment modifiqui les seves propietats, sigui comestible i bo, afavorint també la seva conservació.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sancochar
TIRADITO DE PESCADO: El tiradito és un plat peruà de peix cru, tallat en forma de sashimi i d'aspecte similar al carpaccio, en una salsa picant freda i àcida. Reflecteix la influència dels immigrants japonesos sobre la cuina peruana, i encara que comparteix amb el ceviche la «cocció» en suc de llimona difereix d'aquest en la forma de tallar el peix i l'absència de ceba.
http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1061
LECHE DE TIGRE: Recepta de llet de tigre bàsica, és el suc que dóna personalitat i identitat al ceviche peruà. També es pot completar per servir com a beguda o com a guarniment.
http://www.gastronomiaycia.com/2013/06/21/receta-de-leche-de-tigre/
BUTIFARRA: La botifarra és un sandvitx propi de la gastronomia peruana, elaborat en base d'un preparat especial de carn de porc, aquesta elaboració té el seu origen a la cuina espanyola però foren els immigrants italians qui l'acabaren de desenvolupar. És un entrepà de menjar ràpid molt habitual a les places i fires.
CHAMPÚ: Al Perú el "champús" es prenen calents i com a postres, en la seva preparació s'usa poma, pinya, "guanábana", codony i mote (blat de moro cuit i pelat), i és venut als carrers per la "champusera", una figura típica del paisatge urbà de Lima , generalment de raça negra, que transmet la recepta per generacions. Es distingeixen dues varietats: "xampús de llet" i "xampús agres" (amb fruites, especialment "guanábana") .
CAUCHE DE QUESO: És una sopa típica de Perú, plat modest semblant al nostre pancuit o a la sopa d'all castellana però substituint el pa per la patata i a més s'hi afegeix formatge gratinat.
http://www.peruvianchef.com/Receta-de-cauche-de-queso.html
CARAMBOLA: fruita selvàtica tropical, la polpa és sucosa, fibrosa i un poc àcida, semblant al nispro.
PALLARES: cuinat típic peruà, a base de mongetes que moltes vegades es presenta en forma de puré.
QUESO MANTECOSO HAMOCHA: diuen els locals que és el millor formatge del Perú, vam cercar una formatgeria i podem donar fe que va ser molt bo.
HUMITA:
és un aliment d'origen andí, típic de Perú. Consisteix bàsicament en una pasta o massa de blat de moro lleugerament amanida, embolicada i finalment cuita o torrada en les pròpies fulles (chala o panca) d'una panotxa de blat de moro.
TAMAL:
El tamal és el nom genèric donat a diversos platets americans d'origen indígena preparats generalment amb massa de blat de moro farcida de carn, vegetals, "chiles", fruites, salses i altres ingredients, embolicada en fulles de panotxa de blat de moro o de plàtan, "bijao", "maguey", alvocat, "canak" i fins i tot paper d'alumini o plàstic, i cuita en aigua o al vapor. Poden tenir sabor dolç o salat.
